Tuky jak na ně z hlediska teploty

Kdo by neměl rád máslovou chuť!

Používáte máslo také při pečení a smažení?

Nejlepší způsob jak se vyhnout přepálení másla je používat tzv. ghí tedy přepuštěné máslo.

Jedná se o máslo, které je zbavené mléčné bílkoviny a jeho bod zakouření (přepal) je díky tomu v rozmezí 200 - 250°C.

Při použití klasického "čerstvého" másla počítejte s pouhými 150°C. Při smažení bychom museli použít kuchyňský teploměr. U pečení je to při použití horkovzdušné trouby jasné. Tedy když cukroví z másla, tak max. na 150°C.

Přepuštěné máslo si můžete vyrobit doma. Pomalým zahříváním kvalitního másla ve vodní lázni. Zahřátím vznikne pěna, tedy sražená mléčná bílkovina. Tu je třeba odstranit. Takto postupujte dokud nebude rozpuštěné máslo úplně čiré. Nechte ztuhnout v uzavíratelné dóze. V lednici pak vydrží po dobu 2 měsíců. V případě, že si chcete ušetřit čas, je možné koupit už hotový produkt. Například značka České ghíčko, přepuštěné máslo ghí od DNM company a další.

Ghí - Přepuštěné máslo

Je ceněné hlavně pro své složení mastných kyselin. Převažuje v něm kyselina máselná, která je známá svými antibakteriálními a ochrannými vlastnostmi. Ve tlustém střevě chrání sliznice a působí kyselé prostředí, které potlačuje růst "špatných" hnilobných bakterií a naopak dává možnost růstu těm "hodným" kvasným. Takto se snižuje riziko onkogenních bakterií ve střevě i riziko civilizačních onemocnění.

Dále obsahuje vitamíny A, E niacin a minerály jako sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo.

Rafinovaný olej

Jedná se o olej, který prošel rafinačním procesem, při kterém se odstraňují látky, které jsou z hlediska senzorického (chuťové, čichové) nevhodné. Odstranění těchto látek také pomůže k delší trvanlivosti oleje. Obecně mají vyšší hodnotu bodu zakouření.

Nerafinovaný olej neboli lisovaný za studena

Jedná se o olej, který neprošel tepelnou úpravou. Je lisovaný za studena a čištění se provádí pouhým promytím vodou. Tento druh oleje si tak ponechá živiny, které jsou v původním zdroji (semínka, ořechy a pod.)

Jak oleje a tuky skladovat

Oleje ze semen lisované za studena mají kratší dobu trvanlivosti a většinou je lepší jej skladovat v tmavé skleněné lahvi při teplotě mezi 4 - 8°C (tedy v ledničce). Ale jsou i vyjimky. Například kokosový tuk za studena lisovaný můžete s klidem skladovat při pokojové teplotě. Pevné skupenství se mění na kapalinu až od 25 °C výše.

Vždy si však pamatujte, že je lepší kupovat oleje ve tmavých skleněných lahvích. Oleje, které obsahují vyšší procento nenasycených mastných kyselin rychleji podléhají vnějším vlivům (sluneční záření, teplo, chlad) a kazí se (žluknou). Jedná se především o lněný olej, rybí olej, olej z vlašských ořechů, konopný.

Tabulka běžných i méně používaných olejů a jejich body zakouření.